据说鲜字就是以此菜取意而成

据说“鲜”字就是以此菜取意而成，你吃过吗？

　　“厨行鼻祖”彭祖有个儿子叫夕丁，喜欢捕鱼捞虾，但彭祖唯恐儿子溺水涉险，因此，一知道儿子下水就加以斥责。

　　一天，夕丁逮着一条鱼想让母亲烹制又怕让父亲知道。刚好，家里在炖羊肉，他妈妈就趁彭祖不在，赶紧把羊肉剖个口，再把鱼藏在里面；待鱼煮熟后，夕丁美餐了一顿。

　　等到彭祖回来吃羊肉时，发觉有股异香绕口，和每次煮的羊肉很不相同。追问缘由，妻子只好道出原委。彭祖即依法炮制，果然鲜香异常，即把此菜定名为“羊方藏鱼”。这道菜流传至今，说来也有4000多年历史啦。

　　据说“鲜”字就是以此菜取意而成。后来文人名士以这道菜为谜面，打了一个字谜：“半边鳞，半边毛；半边腥，半边骚；半边山上啃草，半边水中漂摇。”很有意思。

　　说起这道菜，当年发明时还显粗糙，因为时间急，怕露馅，故以最快的方法将鱼藏到羊肉里面，带着鱼刺一起炖。而今，经过历代厨师经验的积累和烹饪技法的运用，已经变得精工细作，不仅好吃而且好看。但不管如何改变，都没有失去一个原则：保留原料的本来味道，达到以食养体之功效。

　　说得这么热闹，这道美味珍馐到底怎么做呢？如果是在宴会上，需要造型：比如将鱼砸成泥，盖在羊肉上，上面码上图案，鱼头在前，鱼尾在后……然后上笼屉蒸，要带汤上桌。但普通人家不用这么复杂，笔者下面就说说简化后的制作方法。

　　羊方藏鱼

　　原料：羊肉500克，鳜鱼1条，姜、葱各15克，白芷2片，香菜少许。

　　调料：黄酒5克，白酒10克，盐3克。

　　制作步骤：

　　1、将羊肉切成两大块，下入冷水煮至八成熟。

　　2.将鳜鱼去鳞、鳃、肠洗净；将鱼平放，刀平行切入，贴骨取下两片肉，片去胸刺，成两大片备用。

　　3.将鱼头、鱼骨下入羊肉汤内煮汤，加入白芷、白酒、姜、盐等调味。

　　4.将羊肉捞出切成长约2.5厘米、厚约0.6厘米的大片，将锅内汤过箩，过箩后汤锅再上火，放入切好的羊肉。再把鱼片用盐、蛋清、水淀粉上浆，下羊汤内汆熟，加入少许料酒，用香菜点缀即可。

　　本菜特点：汤鲜，肉香，鱼嫩

　　品尝着羊方藏鱼的味道，您再听我唠叨两句。烹饪，是在以火烹制食物，从生到制熟的过程中，产生“滋”和“味”。“滋”是产生滑、嫩、烂、香的回味；“味”是具有适口之感，品出酸、甜、苦、辣、咸谓之味。而且，合适的“味”是一道菜的灵魂。

　　但味不是越浓烈越好。现在很多人吃到喜欢吃的东西就会说：“够味儿，真爽！”甚至经常去找够“爽”的东西进食，但老子在《道德经》里却说：“五味令人口爽。”这个“爽”乃指伤败口味之意。古人主张调味要清淡，以配之合理为度，而不强为，做到“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈”（《吕氏春秋·本味》）。只有阴阳平衡，立味顺和，运用得当，才益于养生；相生者味正，相克者味邪，正所谓“厚味伤人无所知，能甘淡薄是我师”（清·曹慈山《诗味》）。

　　中医理论则有“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾”之语，而《彭祖摄生养性论》中也说：“五味不得偏耽，酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾，咸多伤心。”说明五味适量对五脏有补益作用，过量则会打乱人体平衡，对脏器造成损伤。所以，淮扬菜也把口味清淡，追求食材本原的味道作为一直追求的原则。

　　由此可见，我国烹饪以“味”为魂，寓养生之道于调味之中，是饮食文化“味”的精髓，也是我国饮食文化独立于世界饮食文化之林的基石。