农家自制豆瓣酱的做法是什么

农家自制豆瓣酱的做法是什么？ 文章导读

豆瓣酱是一种色香味都具备的调味品，在生活中我们是经常都会用到的。比如做麻婆豆腐、红烧鸭子、回锅肉炒白菜等食物中，都可以加入一点豆瓣酱，可以说是荤素都适宜的。如今，市面上出售的豆瓣酱，如果我们仔细观察就可以发现颜色真的特别红，所以有人提出里面添加了色素不太健康。那么，农家怎么自制豆瓣酱呢?

一、原料准备：

二荆条辣椒：制作郫县豆瓣最好选用新鲜优质成熟的二荆条辣椒，其口感辣度适中，味香。

霉豆瓣：要想做出正宗的郫县豆瓣，最少不了的一样东西就是这个。市场上都有卖的，如果当地没有，文章后面会附上霉豆瓣制作方法。

盐：一般加碘食用盐即可。

二、制作方法步骤：

1.腌制霉豆瓣

1)将买来的霉豆瓣洗净，挑出坏的部分，沥干。洗豆瓣时可用适量白酒，能快速去除霉豆瓣发霉长的毛。(霉豆瓣上的霉也可以不用洗，传统做法都不洗)

2)将适量酱油倒入沥干后的霉豆瓣，腌制，直至豆瓣变软，时间一般3-4天。

2.鲜椒宰制盐渍

将新鲜二荆条红辣椒，经过去把、清洗、宰碎，加入一定比例(18%-20%)的食盐后，混合均匀待用。

3. 混合发酵

按盐渍好的辣椒比例的10%-15%加入腌制好的霉瓣子，另添加霉瓣子重量30%的食用盐，混合均匀后自然发酵，根据天气情况每天进行“翻、晒、露”，时间3-6个月。注意每天只能早上翻搅一次，其余时间不能翻晒，以免影响发酵。

如自身对豆瓣口味有特殊偏好，可添加2%左右的花椒，1%左右的八角、桂皮，白扣等常用香辛料。

4.储藏

豆瓣酱做好后即可装瓶储藏，倒入菜油封瓶。平时做菜时舀一勺即可做出美味川味。

附：霉豆瓣制作方法

材料：干蚕豆(干胡豆)

步骤：

1、将干蚕豆在水里泡软，然后剥去蚕豆皮。起码要泡一晚，以泡过心为止。

2、将泡过心的蚕豆瓣洗净，沥干水。

3、簸箕提前洗净，晒干，铺一层南瓜叶或者构叶，再将沥干水的蚕豆瓣铺匀，上面再盖上南瓜叶或者构叶。竹床或者筲箕都可以。

4、将簸箕放到阴凉处发酵，直至蚕豆瓣长满毛霉。

5、当季做豆瓣酱，可以直接将蚕豆瓣拌入辣椒酱里，掺入少量白酒即可。

6、如果当季没用完，可以将霉豆瓣在太阳下晒干，然后放玻璃容器里密封保存，来年再用就可以。