从蔡澜点心看点心品牌的年轻化变革生存

从蔡澜点心，看点心品牌的年轻化变革

[ 亿欧导读 ] 餐饮行业变化起伏，从粗放到精细化，选择一个传统而经典的品类，应饮食文化而生，保留其精华，然后去创新，再花费时间去打磨，从而尽可能契合新趋势下的消费者需求。

图片来自“亿欧”

不久前鹿鹿又去吃了蔡澜港式点心专门店，吃到中途不禁想，为何不写一篇关于它的文章呢？鹿鹿于是决定从旁观者视角，谈一下关于这个新创品牌的几点核心思考。

对于市场趋势的洞察蔡澜港式点心专门店（以下简称蔡澜点心），它的诞生不是没有原因的。

一路走来的探鱼团队，通过不同品牌的运作，对于市场的变化和发展趋势，必然有自己的洞察和思考。不管是撒椒还是蔡澜系的品牌，都是对于趋势判断下的尝试与验证过程。

餐饮行业的变化起伏，从粗放到精细化的发展过程，怎样做才能更扎实，更有信心？选择一个传统而经典的品类，应饮食文化而生，保留其精华，然后去创新，再花费时间去打磨，从而尽可能契合新趋势下的消费者需求。

对于适度手工化的坚持从门店现场情况来看，蔡澜点心通过二三十人的后厨团队，来保证手工制作呈现形式与出品品质。今年鹿鹿还写了一篇文章，是谈餐饮的适度手工化，即“将部分生产、加工环节，重新收回到门店，在很多环节中加入人为参与，并将其公开化展示”。

通过这个现制与现做的过程，让产品的价值感与体验感都能够增强（这点和上海苏小柳是相似的）。蔡澜点心的现场制作、现点现蒸，这都意味着更大的成本投入，也需要更高的研发与执行标准去支撑，对于大部分创业新手并不适用。

上一点谈到手工，其实这和蔡澜先生也是息息相关的。一间以蔡澜先生命名的餐厅，可以做的精，但不可以做的不好，背后的坚持就和品牌基因有关了。

如果说传统的早茶点心酒楼，拥有“一盅两件”式的广式传统风格，蔡澜点心走的则是亲和风与年轻风。它值得学习的一点是，秉持传统文化，而又不让文化过于沉重的做法。让许多文化的印记，存在于品牌表达之中，增加了品牌的独特性，也能拉近与消费者的距离感。

为年轻人而设计的产品仔细观察的话，可以看到蔡澜点心与传统茶楼有几点不同。

首先是设计产品的出发点不同。

与一本大菜单动辄上百道产品不同，蔡澜点心的产品数量虽少，背后却没少花心思。怎么让消费者吃的好？如何搭配？如何保持新鲜感？这需要有对都市人生活方式的理解。

其次是产品的呈现、口感和味型。

蔡澜点心的整体产品呈现是小巧精致路线，除了在颜值上花费心思之外，在产品与消费者的高感知触点上刻意加强，比如咬一口就流出馅这样可感的点。口感上也注意了减少油腻、健康配合，所以原本用猪肉的地方，可能用虾肉来做，更有价值感。

小份量、精致感、口感突出、减少油腻与压力，这些让年轻人更能接受。

简洁高效兼具体验的服务蔡澜点心能做的服务是有限的，以效率到位和关键点服务为主。

为何说是效率到位？因为通过观察，它的动线安排、人员定点都有考虑到效率的保证。有限的空间，频繁轮转的顾客，这样一家门店必须完成效率作业。不仅是前厅，后厨也是一样，定点定岗定位，又快又好是非常困难的，这个对内部也是挑战。

蔡澜点心有一个派发山楂汁的动作，一小杯、一小口，这其实是体验上的一个关键点，它既免费又解腻，可以明显提升最终的体验，促进再度复购。（这和上海静安小亭的做法相似，那个是解辣，这个是解腻）

为小吃小喝而设计的场景最后我们谈谈场景。蔡澜点心选择这个品类，想强化的“点心”，而非“早茶”，是“茶歇”，而非“茶楼”。为什么呢？鹿鹿认为，它更希望打造一个全时段的，小吃、小喝、小聚的休闲场景。

与传统早、中两市的早茶酒楼不同，蔡澜点心关键在于午市、晚市，下午茶时段以及碎片化的用餐时段，在门店消费也没有违和感。

同时，它没有大桌，以二人位、四人位为主力桌型，兼顾了一人位/一人食，这样的场景，更适合购物中心和年轻人。即使只有一个人，也可以吃点点心解决一餐，这样的小吃、小喝场景，保证了多时的经营。

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