山西方言与馒头称谓新华网山西频道山西新闻覆盖

所以从产品技术上来说 山西方言与馒头称谓【投稿】　【关闭窗口】　2009年11月23日11:00:33来源:太原世界面食在中国，中国面食在山西。山西面食拥有着2000多年的历史，自上古时期就出现了华夏第一饼――尧主饼，发展至今，山西面食不仅种类繁多，而且制作方式各异。小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面等各种面粉皆可入料，蒸、煮、炒、焖、炸、烤、烙、贴、烩、煎等各种烹饪方法让人应接不暇。其中制作最为简单的，当属馒头。小小的馒头，到了山西人手里，花样翻新，产生出许多不同的种类，反映在对馒头的称呼上，更显示出晋方言的多姿多彩。馒头是一种把面粉加水（有的加糖）调匀，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条，也叫馍馍。在山西方言中，馍馍与馒头是对不同馒头的称谓。忻州、河津、平陆、榆社、代县、山阴等地方言中，馒头是指方形的馒头，而馍馍则是指圆形的馒头。不同地区对馒头的分类更是细致。忻州方言中，切头才是指方形的馒头，而馒头则是指一种祭品，一斤面才能制作一个。平鲁方言中，馒头是指平常吃的方馒头，而馍馍是指过节吃的圆馒头，体现了时节的差异。榆社方言中，馍馍是指圆形的未开裂的馒头，蒸馍才是指方形的馒头。洪洞方言中，同样是蒸馍的叫法却是指蒸馒头。山阴方言中，馒头是指方形刀切的馒头，馍馍是指圆形手揉的馒头，在称呼中体现了做法的不同。与上述不同的是，太原北郊方言中，馍馍指没馅儿的馒头，馒头却是有馅的。山西的馒头做法多种多样，因着形状、馅料、做法、用途等的不同，馒头的名字也有各种花样。“寿桃儿”是指桃形的祝寿时用的馒头（忻州）。“人口馍馍”是指按家中人口数做的馒头，内放枣、核桃或钱（高平）。“枣山”是指一层面一层枣的塔状大馒头，一般是敬神用（高平、河津等）。“枣馍”是指中间加枣的扁圆形馒头（河津）。“雪馍得”是指掺着椒叶、芝麻的大馍（河津）。“花馍”是指用面捏成各种花鸟鱼虫状的小馒头（河津）。“插花得馍”是指插有各种彩色面制花草的馒头（河津）。“软馒头子”是指用糯米面发酵后做成的馒头（娄烦）。“扯卷子”是指办喜事用的长方形的蒸馍（榆社），与洪洞方言中的“卷儿”、河津方言中的“卷呐馍”类似。泛馍是指小米、玉米面馒头（应县）。此外还有肉馒头、菜馒头、豆馅馒头、花卷儿等，一看名字，就知道是什么样的馒头。在山西，馒头还有各式不同的吃法。“花得馍”是指把馒头切成小丁用葱花煎炒的一种吃法。“糊拨”是指把馒头泡在菜汤或面汤中的一种吃法。此外，山西方言中还有一些名字中带“馍”字却不是馒头的面食。如“燔馍”是指在鏊子上烙成的小圆饼（洪洞）。“烫面馍”是指葱油饼（洪洞）。山西方言中还有不少关于馒头的俗语、谚语，如“麦盖三层被，枕着馒头睡。”“馒头云，晒煞人；疙瘩云，雹临门；棉花云，雨快临。”“不蒸馍馍，争口气”等，都是劳动人民经验与智慧的结晶。馒头众多的称谓，不仅表现出了山西方言词汇的丰富，也反映出山西人对它的重视和珍爱。乔全生韩会会