阮光锋：冰淇淋越不化 添加剂越多？

阮光锋：冰淇淋越不化 添加剂越多？

：慎吃！这5种食物看着健康其实是身材杀手

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冰淇淋（雪糕）是一种冷冻饮品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂（包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等）。这类产品通常在炎热的夏天销售，在运输和贮藏过程中也需要冷冻保存，但是，由于条件影响，难免会无法全程冷链。所以，这类产品在制作过程中也必须考虑到这些因素，让它在不是冷冻的环境里也能保持不熔化一段时间，不然破了“相”卖不出去，就会损失惨重。我们通常用“抗融性”来衡量冰淇淋防止过快融化的能力。

不过

，冰淇淋是一种复杂的混合体系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率也会受很多因素的影响，如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的络结构等等，都会影响冰淇淋的抗融性。

钢管、扣件、密目等产品质量必须达到国家强制规范标准要求 那么，食品添加剂是否有影响呢？以大家爱吃的一款巧克力冰激凌为例，配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等十来种添加剂。其中，乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且，这几种添加剂的功能很多是有重叠的，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。

乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴，它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更粘稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到处都是。这几种添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强冰淇淋的抗融性，延缓融化速率、防止过快融化塌落。