大闸蟹之名DG

大闸蟹之名，不必多言。不过，有一种取其精华所制的调味料，却不是那么容易见到了。因为那是从古代苏州菜谱里还原的味料，而这种足以媲美白松露的高档味料，就是下面要为大家介绍的——秃黄油。

秃（tei）黄油，这里的秃，并非是“光”的意思。其音近似忒，在苏州地区的吴语方言里，是“只有”或“独有”的意思。

为什么会去这样的名字？因为秃黄油里，容不下一丝蟹肉。

每年大闸蟹出蟹的时候，一些高档酒楼就会开始着手制作秃黄油。只取公蟹的蟹膏和母蟹的蟹黄，配上透熟的肥膘末，用葱、姜爆香，然后入黄酒焖透，以高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉，便成就一瓶秃黄油。

还需要一段时间观察说到大闸蟹，大家都知道，大闸蟹历来有“九圆十尖”的说法，意思是农历九月吃母蟹，十月吃公蟹。

有这样的讲究，皆是因为只有到了金秋，大闸蟹的蟹黄才是最肥美的时刻。时候不到，黄膏发苦，过了时候，黄膏又精瘦了，用以制作的秃黄油也属下等。

唯有用最肥美的大闸蟹，才能制作出芬芳馥郁的秃黄油。上等秃黄油，美艳不可方物，任何食材经过它的点缀，都会绽发出最鲜美的滋味，可谓中华美食最高境界。

不仅如此，秃黄油还是贵价调味料的代名词。要知道，三斤大闸蟹最多也就能得到一两蟹黄和蟹膏。用以制作而成的秃黄油，可想而知其价值所在。

秃黄油要粘，也要腻，其他菜都怕肥腻，唯有秃黄油非又肥又腻不可。

秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法，即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而古法里，仅用猪油作为配料。

之所以只选用猪油来制作秃黄油，一来是因为猪油能把蟹黄和蟹膏的美味推到极致，二来是因为猪油可以隔绝空气，严密地封住容器里的蟹黄、蟹膏，在没有冰箱的时代起到保鲜作用。

随着后厨条件的改善，秃黄油的保存已经不再是问题。在苏州，有些高档食肆就会以精选的藏区素油来替代猪油，制作更精美的秃黄油。

秃黄油在全蟹宴的中，本身就是一道重量级菜，它从古菜谱中挖掘得来。如今，在苏帮菜大厨的手里，秃黄油成了最为重要的味料之一，简单的白米饭、面条、白菜、豆腐，配以秃黄油，就能成就一道道精美的上品佳肴。

你有用过秃黄油吗？

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