餐创厨艺妙招02炒茄子不变黑的小窍门生存

餐创厨艺妙招02：炒茄子不变黑的小窍门

炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。

这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。

这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。

油温本来就高，油传热又快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。

再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。

这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。

为什么还是会变黑

但是，多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢？

首先是油放得太少。

其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近。

再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会。

若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了！

不过，好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。

本文相关词条概念解析：

茄子

茄子（SolanummelongenaL.）一年生草本植物，热带为多年生灌木，古称酪酥、昆仑瓜，以幼嫩果实供食用，原产东南亚，公元4～5世纪传入中国。直根系，根深50厘米，横向伸展120厘米，大部分布在30厘米耕作层内。茄子主茎上的果实称门茄一级侧枝的果实称为对茄，二级侧枝的果实称为四母斗，三级侧枝的果实称为八面风，以后侧枝的果实称为满天星。其结出的果实可食用，颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形，椭圆，梨形等各种。茄子是一种典型的蔬菜，根据品种的不同，用法多样。茄子对疾病的康复具有相当高的价值，而对生命力的提高属于有效范围。