炒菜

炒菜，该不该“见油烟，再下锅”？

　　★粉丝提问★

　　家医君，我喜欢炒菜时把油烧热了再下菜，但是有朋友跟我说，炒菜不该先热油，这样不利于健康，她说得对吗？

　　★家医君回答★

　　很多人炒菜时不见油烟不下锅，认为这样才有香味，这是一种不当的做法。“见油烟，菜下锅”，这在以往有一定道理。过去，一般家庭用的油多数是生油或称毛油，除了芝麻油、橄榄油等，大多需要预先烧熟后才能炒菜。但现在人们使用的成品油，绝大部分是已经过多道程序制成的熟油，并不需要特别热透后再烹调。

　　现代家庭用的植物油品种非常多，如花生油、大豆油、玉米油、葵花子油、橄榄油等，多达十几种。这些油含有较多的不饱和脂肪酸和维生素E，受热容易氧化变质，如果油先热至冒烟，油脂的温度可能会达到200摄氏度以上，这时会破坏油脂中的一些营养成分，甚至会产生有害物质。

　　不同的食用油因所含脂肪酸结构的不同，达到冒烟时温度也不同，即温度介于熔点与沸点之间，简称冒烟点。超过冒烟点且维持时间较长时，健康的不饱和脂肪酸就有可能转变成不健康的反式脂肪酸。后者对健康的危害与肥肉、猪油中的饱和脂肪酸类似，可引起高血脂、动脉硬化和心脑血管疾病。高温可能导致炒菜油中的不饱和脂肪酸成分产生聚合物，甘油产生丙烯醛，这些产物都会危害人体健康。因此不建议人们吃油炸、油煎食品。

　　炒菜时控制油温的做法是：不要待油冒烟再放入食物，应在锅烧热、加油后即时或待油稍热后加入食物烹炒。

　　不能简单地下结论说汤泡饭不好或很好，因为要看怎样泡，不然喝粥也会被看做是一种错误吃法的。