和面粉用冷水還是熱水

　　和面粉的时候需要用到的是冷水，因为用热水会导致面的温度升高，让面粉无法正常凝固，但有一部分的面食需要用烫面，比较常见的是蒸饺，烧卖，锅贴，这些用热水和面是非常需要的，但是一般普通的面食还是需要用冷水和面分冷水，温水，热水一： 适合用热水面团制作的面食：热水面团也叫沸水面团或烫面和面水溫一般在度由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等二： 适合用温水面团制作的面食：面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼三： 适合用冷水面团制作的面食：冷水面团就是是 0度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等