最香的汤料权衡

最香的汤料

文章导读 四川，重庆等地区的火锅非常的出名，而且在冬天的时候天气比较寒冷，也适合吃火锅，想要做出来好吃的火锅，最主要的就是底料的调制和蘸料的调制，在熬火锅底料的时候，我们可以加入各种各样的香料，香料种类越多，熬制出来的火锅底料味道越香，那么最香的汤料是怎么做出来的呢?

本届交易会为期三天 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。

火锅底料的诀窍

很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓、牛油味道不纯正等等。在这里，山城言子火锅就给大家介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。

问题一：火锅汤料泡沫多

火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：

1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。

2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

4、在调制锅底时，掺入的是冷水。

解决方法：

凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。

也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂)，使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。

问题二：汤料发黑

质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：

1、炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。

2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒。

3、去掉老油杂质更为简单的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，再端到小火上烧干水份后即端离火口，待油冷却即得干净、红亮的老油。其间要注意的是：加少许白矾即可，且一定要用小火烧干老油中的水份。