绿叶菜与减肥的奇妙关系明年

绵阳米粉臊子炒制方法

文章导读

米粉是很多人都爱吃的一种小吃，它看起来和面条十分的相似，不过吃在嘴里却是两种不同的感觉，米粉更加的顺滑而爽口，最著名的米粉产地应该是云南过桥米粉，不过绵阳的米粉臊子也不甘示弱，它以截然不同的口味获得很多人的喜爱，以川菜特有的红油作为汤底，给人全新的味觉体验。

制作绵阳米粉用的都是本地产的黄菜籽油，所用到香料，也多是选用产自云南的一种五香粉。在绵阳，各家米粉店一般都有三种味道：牛肉、肥肠、鸡汤，这当中加牛肉和肥肠的是红汤味道，加鸡肉的则是清汤口味，顾客也可以依自己的喜好要求店里混搭——本地人称之为“对浇”。不过，对浇又有红汤对浇和清红汤对浇之分。

烹制绵阳米粉的几个环节

一、炒料

原料：本地菜籽油25升、红酱25千克、豆瓣酱5千克、新鲜红小米辣1.5千克、老姜1千克（剁成粒）、大蒜1千克（剁成粒）

制法：

把菜籽油下锅后开大火，烧热便放入红酱、红小米辣、豆瓣酱和老姜粒，待翻炒至锅中水汽差不多冒完时，下入大蒜粒续炒几分钟便关火。整个炒制的过程通常会控制在一个半小时以内。需要说明的是，炒米粉料与炒火锅料还有些不一样，前者在往锅里倒入菜籽油后，

不需要先炼熟，而是把生油下锅就直接开始炒制，因为吃米粉要的就是菜籽油的本香味。由于炒时用的是大火，所以炒制的时间只是炒火锅料所用时间的一半。而在炒制时，锅铲翻动的频率也要比炒火锅料时快一倍才行。此外，锅里的菜籽油和加入的红酱应当各占一半。炒好的油和底料，也无需像火锅料那样要分开装，装在一起就行。

二、炸臊子

炸臊子包括炸牛肉、肥肠和鸡肉。将牛肉、鸡肉分别改刀成大约1.5厘米见方的丁（鸡肉是带骨斩出来的）；肥肠则一般是切稍大点的三角形块。把这三种原料切配出来后，还要下油锅炸至酥脆。

油炸时，牛肉和肥肠都是用生菜籽油来炸，而鸡肉则要用已经熬过的熟菜籽油来炸。

三、兑汤

原料：盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、五香粉（只是在炒红汤肥肠臊子才加放香料）。

红汤牛肉：往汤桶里舀入5升清水（用骨汤更好），加入米粉底料0.75千克和炸好的牛肉丁，烧开后改中火熬十几分钟，直到出味且牛肉变软时，用粗漏勺去捞取汤桶里的辣椒皮。这里还有个小技巧，那就是要用漏勺的背面去捞，这样勺背也就只能粘附辣椒皮而带不走肉丁了。接下来放入味精、鸡精、花椒面、胡椒面等，待中火熬5分钟后，改小火保温便可用。

红汤肥肠：其实就是把牛肉换成了肥肠，不过要加入适量五香粉，其余的步骤同上。

清汤鸡汤：往汤桶里倒5升清水（用骨汤更好），放入炸好的鸡肉丁烧开后，改中火熬十几分钟，再加适量的盐、味精、鸡精和胡椒面调好味，改小火保温便可用。

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